Mengenal Roasting Kopi dan Tingkatannya

23 Apr 2024, 11:15 WIB

Proses pemanggangan kopi. (ShutterStock/MISTER DIN)

Jakarta, FORTUNE – Dalam rantai bisnis kopi, tahapan roasting memiliki peranan penting dalam produksi produk kopi yang berkualitas dengan cita rasa terbaik. Oleh karena itu, ada banyak proses roasting dan ragam produk kopi yang perlu Anda ketahui agar bisa menghasilkan kopi sesuai kebutuhan dan selera para konsumen.

Menurut ottencoffee.co.id, proses roasting kopi adalah kegiatan memanggang biji kopi hijau yang dilakukan oleh para roaster, dengan menggunakan mesin sangrai kopi pada suhu roasting sekitar 180–250 °C, yang dinaikan bertahap hingga 7-20 menit sesuai level roasting yang diinginkan.

Ada beberapa fase dalam proses roasting ini dimulai dari drying (pengeringan), yellowing (penguningan), first crack (pecahan pertama), roast development, second crack (pecahan kedua) dan pengulangan tahap selanjutnya.

Salah satu bagian penting dalam proses roasting yang sangat menentukan hasil produk kopi, yakni reaksi Maillard atau reaksi karamelisasi yang mengubah warna biji kopi mentah yang semula hijau menjadi kecoklatan. Hingga saat ini, reaksi Maillard dijadikan sebagai indikator tingkat kematangan proses memasak, memanggang dan sejenisnya. Tak hanya bagi kopi, namun juga bahan makanan lain, seperti daging, sayuran, maupun kacang-kacangan.

Reaksi ini memberikan waktu untuk senyawa rasa dan warna biji kopi mulai terekspos kemudian dieksplorasi lebih lanjut. Pada tahap awal fase roasting di suhu antara 150-200°C, turunan senyawa gula dan asam amino yang terkandung pada kopi mulai bereaksi membentuk senyawa aroma dan karakter rasa.

Dengan mengacu para reaksi Maillard yang terjadi, roasting kopi pun bisa menghasilkan sejumlah varian pemanggangan. Hal ini menjadi penting bagi para pebisnis kopi, karena varian ini adalah salah satu karakteristik yang biasanya diminta oleh konsumen, selain asal kopi dan citarasanya. Berikut ini, ulasan beberapa jenis hasil roasting kopi tersebut.

Light roast

Level roasting ini adalah tingkatan dengan karakter rasa yang paling lembut, karena kopi akan memiliki tekstur menyerupai teh. Biji kopi yang melewati light roast umumnya tak hanya terlihat memperlihatkan warna coklat kopi yang paling muda, tapi juga tidak ada kilau minyak yang terlalu kelihatan di permukaan biji kopi.

Pada prosesnya, biji kopi hijau dipanggang dalam suhu sekitar 180-205°C, dan nantinya akan menghasilkan biji kopi berwarna coklat muda dengan kandungan kafein yang tinggi dan kilau minyak tidak terlalu terlihat. Level ini cenderung menyangrai kopi dalam waktu yang relatif tidak lama, dan kadang dalam temperatur yang rendah.

Medium roast

Hasil ini satu tingkat di atas light roast dengan suhu pemanggangan biji kopi sekitar 210° C. Biasanya, hasil warna biji kopi di level ini cenderung lebih gelap daripada light roast, namun minyak pada permukaan biji kopi biasanya tidak terlalu terlihat. Meski begitu, soal karakter rasa jelas berbeda.

Karakter biji kopi yang melewati proses medium roast biasanya lebih intens dibanding yang light, tapi kadarnya tidak sekuat dark roast. Sesuai namanya, rasa kopi dari hasil medium roast sering dianggap yang paling imbang, sehingga menjadi yang paling banyak disukai oleh para konsumen produk kopi.

Medium dark roast

Medium-dark roast coffee adalah level sangrai yang menghadirkan karakter rasa kuat dan lebih intens, dengan suhu panggang sekitar 225° C. Pada prosesnya, biji kopi medium-dark roast mulai terlihat kilau minyak dan berwarna agak gelap. Biji yang disangrai dalam level ini cenderung sudah memiliki tampilan kemilau minyak pada permukaan biji kopi.

Pada spektrum rasa kopi level medium-dark, rasa yang akan dihadirkan memiliki body lebih kuat dan lebih intens pada. Selain itu, ketika diseduh pun rasanya sudah lebih membentuk karakter pahit-manis yang nikmat.

Dark roast

Level pemanggangan ini akan menghasilkan kopi dengan tampilan yang paling gelap dibandingkan tingkatan roasting lainnya. Biasanya, kopi ini dipanggang dengan suhu di atas 225° C. Biasanya kopi yang disangrai dalam level ini terlihat sangat mengkilap karena minyak kopi yang dikandungnya keluar cukup banyak akibat proses sangrai yang lama.

Biji kopi yang melewati tingkatan sangrai dark roast biasanya digunakan sebagai kopi espresso yang nantinya kerap ditambahkan dengan campuran susu, gula, dan bahan lainnya, untuk digunakan sebagai jenis minuman cappuccino, latte, flat white dan sebagainya. Jarang sekali jenis manual brew menggunakan level sangrai ini. Untuk rasa, biasanya kopi dark roast tidak lagi menyimpan karakter apapun selain rasa gosong dan pahit.

Demikianlah pengertian roasting pada produk kopi dan beberpa tingkatan sangrai yang biasa diminta oleh para konsumen. Semoga bermanfaat.