BUSINESS

Mengenal Ragam Proses Pengolahan Kopi

Penting untuk diketahui bila kita punya bisnis kopi.

Mengenal Ragam Proses Pengolahan KopiShutterstock/Kai Reschke

by Bayu Pratomo Herjuno Satito

12 September 2023

Follow Fortune Indonesia untuk mendapatkan informasi terkini. Klik untuk follow WhatsApp Channel & Google News

Jakarta, FORTUNE – Untuk menikmati secangkir kopi yang lezat, ada proses pengolahan kopi yang dilalui. Hal ini penting dilakukan dantidak boleh terlewat karena akan menentukan kualitas dari produk kopi. 

Proses pengolahan kopi adalah satu tahapan dari sekian banyak rangkaian yang dilewati dalam perjalanan kopi sejak dari hulu hingga hilir. Buah kopi (ceri kopi) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp pun terdiri dari beberapa lapisan, mulai kulit, daging kulit, layer getah (mengandung gula alami dan semacam alkohol, serta perkamen.

Pada dasarnya proses pengolahan kopi adalah pemisahan biji dan kulit dagingnya. Biji ini akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasar. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60 persen, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 persen saja, supaya tidak terlalu lembab dan membusuk sebelum dijual.

Mengutip dari laman ottencoffee.co.id, berikut ini ulasan tentang ragam pengolahan kopi yang biasa dilakukan.

Natural process/dry process

Ini merupakan salah satu proses tertua dalam sejarah pengolahan kopi. Ceri kopi biasanya dijemur di atas permukaan alas plastik, langsung mendapat terpaan sinar matahari. Biji kopi harus dibolak-balik agar kering merata dan menghindari pembusukan karena jamur. Beberapa produsen kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah.

Pada proses ini, buah kopi yang dikeringkan masih dalam berbentuk ceri, lengkap dengan semua lapisannya. Disebut proses natural karena ceri kopi terfermentasi secara natural dan kulit luar ceri kopi pun akan terkelupas dengan sendirinya.

Biasanya proses ini akan memberi notes pada buah-buahan yang terpapar biji kopi, misalnya blueberry, strawberry, atau buah-buahan tropis. Selain itu, kopi biasanya cenderung memiliki keasaman rendah dan body lebih tebal.

Washed process/wet process

Berbeda dengan proses natural, pada washed process kulit daging yang melekat pada ceri kopi dihilangkan sebelum kopi dikeringkan. Setelah dipanen, ceri kopi akan diseleksi dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena dianggap telah matang.

Ceri kopi yang terpilih akan dikupas dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper, dan biji kopi yang sudah terlepas dari kulut akan dibersihkan lagi di dalam bejana khusus berisi air, supaya sisa-sisa kulit yang masih menempel bisa luruh sepenuhnya dalam proses fermentasi. Rata-rata waktu yang dibutuhkan berkisar 24-36 jam, tergantung pada suhu, ketebalan lapisan ceri kopi, dan konsentrat enzim yang terkandung.

Dengan proses ini, karakter kopi biasanya lebih bersih, ringan, sedikit berasa buah, body yang relatif tipis dan lembut, dengan tingkat keasaman yang lebih tinggi.

Related Topics