Mengenal Roasting Kopi dan Tingkatannya

Jakarta, FORTUNE – Dalam rantai bisnis Kopi, tahapan Roasting memiliki peranan penting dalam produksi produk kopi yang berkualitas dengan cita rasa terbaik. Oleh karena itu, ada banyak proses roasting dan ragam produk kopi yang perlu Anda ketahui agar bisa menghasilkan kopi sesuai kebutuhan dan selera para konsumen.

Menurut ottencoffee.co.id, proses roasting kopi adalah kegiatan memanggang biji kopi hijau yang dilakukan oleh para roaster, dengan menggunakan mesin sangrai kopi pada suhu roasting sekitar 180–250 °C, yang dinaikan bertahap hingga 7-20 menit sesuai level roasting yang diinginkan.

Ada beberapa fase dalam proses roasting ini dimulai dari drying (pengeringan), yellowing (penguningan), first crack (pecahan pertama), roast development, second crack (pecahan kedua) dan pengulangan tahap selanjutnya.

Salah satu bagian penting dalam proses roasting yang sangat menentukan hasil produk kopi, yakni reaksi Maillard atau reaksi karamelisasi yang mengubah warna biji kopi mentah yang semula hijau menjadi kecoklatan. Hingga saat ini, reaksi Maillard dijadikan sebagai indikator tingkat kematangan proses memasak, memanggang dan sejenisnya. Tak hanya bagi kopi, namun juga bahan makanan lain, seperti daging, sayuran, maupun kacang-kacangan.

Reaksi ini memberikan waktu untuk senyawa rasa dan warna biji kopi mulai terekspos kemudian dieksplorasi lebih lanjut. Pada tahap awal fase roasting di suhu antara 150-200°C, turunan senyawa gula dan asam amino yang terkandung pada kopi mulai bereaksi membentuk senyawa aroma dan karakter rasa.

Dengan mengacu para reaksi Maillard yang terjadi, roasting kopi pun bisa menghasilkan sejumlah varian pemanggangan. Hal ini menjadi penting bagi para pebisnis kopi, karena varian ini adalah salah satu karakteristik yang biasanya diminta oleh konsumen, selain asal kopi dan citarasanya. Berikut ini, ulasan beberapa jenis hasil roasting kopi tersebut.

Level roasting ini adalah tingkatan dengan karakter rasa yang paling lembut, karena kopi akan memiliki tekstur menyerupai teh. Biji kopi yang melewati light roast umumnya tak hanya terlihat memperlihatkan warna coklat kopi yang paling muda, tapi juga tidak ada kilau minyak yang terlalu kelihatan di permukaan biji kopi.

Pada prosesnya, biji kopi hijau dipanggang dalam suhu sekitar 180-205°C, dan nantinya akan menghasilkan biji kopi berwarna coklat muda dengan kandungan kafein yang tinggi dan kilau minyak tidak terlalu terlihat. Level ini cenderung menyangrai kopi dalam waktu yang relatif tidak lama, dan kadang dalam temperatur yang rendah.

Hasil ini satu tingkat di atas light roast dengan suhu pemanggangan biji kopi sekitar 210° C. Biasanya, hasil warna biji kopi di level ini cenderung lebih gelap daripada light roast, namun minyak pada permukaan biji kopi biasanya tidak terlalu terlihat. Meski begitu, soal karakter rasa jelas berbeda.

Karakter biji kopi yang melewati proses medium roast biasanya lebih intens dibanding yang light, tapi kadarnya tidak sekuat dark roast. Sesuai namanya, rasa kopi dari hasil medium roast sering dianggap yang paling imbang, sehingga menjadi yang paling banyak disukai oleh para konsumen produk kopi.