Mengenal Ragam Proses Pengolahan Kopi

12 Sep 2023, 12:12 WIB

Shutterstock/Kai Reschke

Jakarta, FORTUNE – Untuk menikmati secangkir kopi yang lezat, ada proses pengolahan kopi yang dilalui. Hal ini penting dilakukan dantidak boleh terlewat karena akan menentukan kualitas dari produk kopi.

Proses pengolahan kopi adalah satu tahapan dari sekian banyak rangkaian yang dilewati dalam perjalanan kopi sejak dari hulu hingga hilir. Buah kopi (ceri kopi) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp pun terdiri dari beberapa lapisan, mulai kulit, daging kulit, layer getah (mengandung gula alami dan semacam alkohol, serta perkamen.

Pada dasarnya proses pengolahan kopi adalah pemisahan biji dan kulit dagingnya. Biji ini akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasar. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60 persen, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 persen saja, supaya tidak terlalu lembab dan membusuk sebelum dijual.

Mengutip dari laman ottencoffee.co.id, berikut ini ulasan tentang ragam pengolahan kopi yang biasa dilakukan.

Natural process/dry process

Ini merupakan salah satu proses tertua dalam sejarah pengolahan kopi. Ceri kopi biasanya dijemur di atas permukaan alas plastik, langsung mendapat terpaan sinar matahari. Biji kopi harus dibolak-balik agar kering merata dan menghindari pembusukan karena jamur. Beberapa produsen kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah.

Pada proses ini, buah kopi yang dikeringkan masih dalam berbentuk ceri, lengkap dengan semua lapisannya. Disebut proses natural karena ceri kopi terfermentasi secara natural dan kulit luar ceri kopi pun akan terkelupas dengan sendirinya.

Biasanya proses ini akan memberi notes pada buah-buahan yang terpapar biji kopi, misalnya blueberry, strawberry, atau buah-buahan tropis. Selain itu, kopi biasanya cenderung memiliki keasaman rendah dan body lebih tebal.

Washed process/wet process

Berbeda dengan proses natural, pada washed process kulit daging yang melekat pada ceri kopi dihilangkan sebelum kopi dikeringkan. Setelah dipanen, ceri kopi akan diseleksi dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena dianggap telah matang.

Ceri kopi yang terpilih akan dikupas dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper, dan biji kopi yang sudah terlepas dari kulut akan dibersihkan lagi di dalam bejana khusus berisi air, supaya sisa-sisa kulit yang masih menempel bisa luruh sepenuhnya dalam proses fermentasi. Rata-rata waktu yang dibutuhkan berkisar 24-36 jam, tergantung pada suhu, ketebalan lapisan ceri kopi, dan konsentrat enzim yang terkandung.

Dengan proses ini, karakter kopi biasanya lebih bersih, ringan, sedikit berasa buah, body yang relatif tipis dan lembut, dengan tingkat keasaman yang lebih tinggi.

Hybrid process

Sesuai namanya, proses ini dilakukan dengan menggabungkan dua proses pengolahan, yakni washed dan natural. Ada beberapa proses yang dikenal sebagai bagian dari hybrid process, antara lain:

Pulped natural process
Proses ini sering digunakan di Brazil, di mana setelah dipanen, buah kopi dikupas dengan mesin mekanik untuk membuang kulit dan sebagian besar daging buahnya. Biji kopi kemudian dijemur di meja-meja pengering, sembari meluruhkan sisa-sisa daging buah yang masih lengket. Konon, sisa-sisa daging buah yang dijemur memberi tambahan sweetness dan body pada kopi.
Honey process
Cara ini banyak dilakukan di negara Amerika Tengah, seperti Costa Rica dan El Savador. Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, tapi metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan pulped natural process. Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan melekat dengan biji sebelum dijemur. Sebutan honey berkaitan dengan sedikit lendir yang disisakan pada biji kopi, bukan karena adanya madu.
Semi-washed
Proses ini umum ditemui di Indonesia dan sering dikenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan depulper, lalu dikeringkan sebentar. Pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 persen sebelum dikupas lagi, hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Proses pengeringan berikutnya dilakukan pada green bean sampai benar-benar mengering untuk selanjutnya disimpan.

Proses eksperimental

Selain ketiga proses di atas, ada lagi satu proses yang mulai populer yakni turunan dari fermentasi yang membuka variasi metode pascapanen. Inovasi ini pun dilakukan untuk mencapai potensi biji kopi sesuai yang diinginkan. Proses yang sedang tren saat ini adalah fermentasi anaerobic dan proses fermentasi lactic.

Proses anaerobic ini dilakukan pada tahap fermentasi yang melibatkan wadah kedap udara untuk proses pembusukan, seperti tangki, kantung plastik dan wadah lainnya. Ceri kopi ini akan dimasukkan ke wadah dan ditutup rapat sehingga tidak ada oksigen yang bisa masuk ke dalamnya, sehingga proses pembusukan terjadi secara fokus pada area di dalam wadah yang tertutup rapat saja.

Sementara, proses lactic ini merupakan turunan dari proses anaerobic. Bedanya, sebelum ceri kopi ditutup rapat, akan melibatkan penambahan senyawa baik bakteri asam laktat. Proses pembusukan terjadi karena dibantu oleh mikrobakteri yang dimasukkan ke dalam wadah kedap udara tersebut.

Demikianlah beberapa proses pengolahan kopi, terlebih bila Anda sedang menjalankan bisnis kopi. Dengan proses yang baik, kualitas kopi pun akan semakin terjaga. Selamat mencoba.